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Cabillaud en 2 façons, mousseline petit pois/menthe et pana cotta tiède d'asperge blanche

Une recette de Florian BLANCHARD, chef de l'atelier cuisine Angers
1h
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    Cabillaud en 2 façons, mousseline petit pois/menthe et pana cotta tiède d'asperge blanche
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Ingrédients

  • La pana cotta:
  • 150g d'asperge blanche cuite; 250g de crème liquide
  • 5g d'agar-agar, 40g de parmesan; 1 échalote;
  • Sel et poivre
  • La ballotine:
  • 300g de dos de cabillaud; 2 blancs d'oeuf;
  • 150g de crème liquide; 8 tranches de saumon fumé;
  • sel et piment d'Espelette.
  • la mousseline:
  • 250g de petits pois frais écossé, 1 oignon,
  • 20cl de crème liquide, 2 branches de menthe
  • Sel et poivre
  • Accompagnement:
  • 4 morceaux de dos de cabillaud, 
  • 1/4 de litre de fond blanc
  • 100 g de petits pois, 4 asperges blanches.

Étapes de réalisation

  • Étape 1
    Panacotta: Éplucher et ciseler l'oignon, émincer les asperges. Dans une casserole faire suer les oignons dans un filet d'huile d'olive ajouter les asperges et les cuire environ 5 minutes, verser la crème liquide et l'agar-agar et porter à ébullition durant environ 5 minutes en mélangeant bien, mixer puis ajouter le parmesan et assaisonner. Mouler dans un cadre ou bien servir tiède dans une verrine.
  • Étape 2
    La ballotine: Réaliser une farce mousseline, mixer la chaire de cabillaud avec les blanc d'oeuf puis ajouter progressivement la crème liquide et assaisonner. Disposer les tanches de saumon fumé sur du papier film couvrir de farce et rouler le papier afin de former une ballotine. Cuire dans une casserole d'eau chaude à frémissement environ 12 minutes.
  • Étape 3
    La mousseline: Éplucher et émincer l'oignon et les faire suer dans un filet d'huile d'olive ajouter les petits pois et les faire revenir également deux minutes dans la matière grasse. Recouvrir ensuite de crème liquide et d'eau si nécessaire, puis cuire en infusant la menthe durant une quinzaine de minutes. Égoutter les petits pois en conservant la crème de cuisson puis mixer en ajoutant petit à petit la crème nécessaire afin d'obtenir la consistance souhaité.
  • Étape 4
    Le cabillaud: cuire les tronçons de cabillaud dans une poêle revêtu a basse température dans un beurre moussant, et arroser régulièrement stopper la cuisson lorsque le poisson est bien nacré puis saupoudrer d'une pincer de fleurs de sel. Éplucher les asperges puis les cuire 10 minutes dans le fond blanc, cuire ensuite les petits pois12 minutes dans le fond blanc.