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Pavé de lieu noir confit basse température, beurre d'agrumes, purée de pois cassés et légumes glacés.

1h
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  • Pavé de lieu noir confit basse température, beurre d'agrumes, purée de pois cassés et légumes glacés.
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Ingrédients

  • Pour 2 pers:
  • 2 pavé de lieu.
  • 50cl d'huile d'olive.
  • 200gr de Pois cassés.
  • 50cl de fond de volaille.
  • 1 oignon jaune.
  • 8cl de crème liquide.
  • 6 mini carottes.
  • 6 mini navet rond.
  • 10 pois gourmand
  • 400gr de pdt cuite.
  • 10cl Lait
  • 20cl de crème.
  • 3cuil à soupe d'huile d'olive.
  • 1 pamplemousse
  • 1 citron jaune, 1 citron vert
  • 1 orange.
  • 1 échalotes.
  • 100gr de beurre.

Étapes de réalisation

  • Étape 1
    Faites tremper les pois cassés la veille puis rincez-les abondamment. Pelez l'oignon jaune puis plongez-le dans le bouillon de volaille chaud avec les pois cassés puis laissez les cuire pendant 45 min. Versez la crème, assaisonnez avec du sel et du poivre puis mixez longuement afin d'obtenir une purée bien lisse.
  • Étape 2
    Pelez les mini carottes et les mini navets puis rincez-les. Taillez les navets en quatre, les carottes en bisu, versez une cuil. à soupe de miel, 1 cuil à soupe d'huile pimentée, versez de l'eau à hauteur puis couvrez avec un papier cuisson. Faites cuire l'ensemble jusqu'à ce que l'eau soit quasi totalement évaporée, retirez le papier cuisson puis laissez les légumes s'enrober de l'huile et du miel. Assaisonnez sel et poivre. Faites poêler les pois gourmand à l'huile d'olive.
  • Étape 3
    Passez les pomme de terre cuite préalablement à l'eau au tamis. Récupérez la pulpe, versez-la dans une casserole ajoutez l'huile d'olive, le lait et la crème puis refaites chauffer l'ensemble. Assaisonnez sel et poivre mixer longuement avant de le passer au siphon.
  • Étape 4
    Pressez tout les agrumes puis versez le jus dans une casserole. Ciselez l'échalotes ajoutez-la au jus d'agrumes puis laissez réduire jusqu'à ce que le mélange devienne sirupeux. Monter avec le beurre au fouet petit à petit.
  • Étape 5
    Faites chauffer l'huile d'olive à 60-65°C puis déposez- les deux pavés de lieu pendant 15 min.
Astuce !

Dressez et Bon Ap'!!!