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Carré praliné feuilleté

Une recette de Isabelle Loy, chef de secteur cuisine Cesson
2h
6 pers.
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    Carré praliné feuilleté
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Ingrédients

  • 250g de chocolat noir tempéré
  • 2,5g de mycryo
  • 150g de praliné amandes-noisettes
  • 50g de chocolat noir
  • 25g de chocolat au lait
  • 30g de crêpes dentelle
  • noisettes torréfiées

Étapes de réalisation

  • Étape 1
    Commencez par faire fondre les chocolats au micro-onde. Mélangez le chocolat avec le praliné et les crêpes dentelle écrasés. Sur une plaque recouverte de papier cuisson déposez un cadre inox et versez le praliné croustillant à l'intérieur. Laissez cristalliser au frigo.
  • Étape 2
    A l'aide de la fiche "moulage en chocolat" tempérez le chocolat au lait.
  • Étape 3
    Une fois le praliné froid, retirez le cadre et chablonnez le praliné en étalant une fine couche de chocolat sur toutes les faces pour faciliter l'enrobage qui va suivre. Laissez cristalliser de nouveau le chablon au froid.
  • Étape 4
    Sortez le praliné et détaillez en petit carré régulier. Trempez les carrés praliné dans le chocolat tempéré. A l'aide d'une fourchette à chocolat, remontez le bonbon de praliné et égouttez le bien pour retirer le surplus de chocolat. Déposez le sur une feuille guitare et déposez de suite une noisettes torréfiée coupée en deux.