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Ma mini pièce montée

Une recette de SEPHORA ABENESDRA, intervenant atelier cuisine Cesson
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  • Ma mini pièce montée
Toutes les photos (1)

Ingrédients

  • Pâte à choux :
  • 125 g d'eau
  • 6 g de poudre de lait
  • 60g de beurre
  • 2g de sel
  • 75g de farine
  • +/- 140g d'oeufs
  • Crème pâtissière :
  • 1/4 l de lait
  • 50 g de sucre
  • 50 g d'oeufs
  • 20g de maizena
  • 10g de rhum
  • Caramel :
  • 100 g de sucre
  • 30 g d'eau
  • 15 g de glucose
  • Nougatine :
  • Idem que le caramel
  • + 40g d'amandes effilées

Étapes de réalisation

  • Étape 1
    Réaliser la pâte à choux : Mélanger l'eau, la poudre de lait, le beurre en morceau, le sel jusqu'à ébullition Incorporer la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte qui ne colle pas Ajouter l'oeuf petit à petit Dresser avec une douille ronde, enfourner à 170° pendant 30min. Laisser refroidir 30 min.
  • Étape 2
    Crème pâtissière : Faire bouillir le lait A côté faire blanchir le sucre, les oeufs et la maïzena Pré-mélange : verser un peu de lait dans la préparation Puis verser le tout dans la casserole jusqu'à ébullition et remuer fortement durant 90 secondes. Etaler sur une plaque, filmer et réserver au froid
  • Étape 3
    Nougatine : Torréfier les amandes effilées 10min à 100°, laisser refroidir Faire chauffer le caramel, jusqu'à l'obtention d'une couleur souhaité et verser les amandes dedans. Déposer le caramel sur un papier sulfurisé et l'étaler au rouleau (recouvert d'un papier sulfurisé) Détailler des disques de 3 diamètres et affiner les bords au ciseau Si la nougatine se refroidit, la reprendre au four à 180° quelques minutes
  • Étape 4
    Garnir les choux de crème pâtissière, remuée au préalable au fouet pour qu'elle soit bien lisse Faire un caramel jusqu'à obtention d'une couleur souhaité Retirer hors du feu et tremper la tête des choux dans le caramel, les déposer sur un papier sulfurisé.
  • Étape 5
    Montage : Déposer un premier disque de nougatine, et coller les choux avec le caramel réchauffé si nécessaire Effectuer le montage de la pièce montée progressivement en collant bien les choux.