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croustillant de gambas au basilic, riz sauvage et courge spaguetti

Une recette de Emilie DESTAURET, chef d'atelier cuisine Herblay
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    croustillant de gambas au basilic, riz sauvage et courge spaguetti
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Ingrédients

  • Pour 4 personnes:
  • 20 gambas
  • 1 botte de basilic
  • 2 gousse ail
  • 50g gingembre faris
  • 2 paquets de feuilles de brick ou 1 paquet de kadaif (cheveux d'ange)
  • 300g de riz sauvage
  • 1 courge spaghetti
  • 1 cebette
  • huile d'olive
  • 1 citron vert
  • 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de celeri

Étapes de réalisation

  • Étape 1
    Pour la version feuille de brick. Décortiquer les gambas, châtrer et couper en gros cubes. Couper en très fine brunoise l'ail, le gingembre, ciseler le basilic, zester le citron et presser le jus. Tous mélanger, assaisonner sel poivre et un filet d'huile olive. Couper les feuilles de brick en 4 dans la hauteurs, et faire le montage des samoussa. Mettre au four 10 min à 190°C.
  • Étape 2
    Pour le kadaif: Mettre à mariner les gambas avec la marinade: couper en brunoise l'ail, le gingembre, ciseler le basilic, zester le citron et presser le jus. Tous mélanger, assaisonner sel poivre et un filet d'huile olive. Prendre le kadaif et enrouler chaque gambas avec. Mettre à cuire sur une plaque, au four 10 min à 190°C.
  • Étape 3
    Faire suer le demi oignon, la carotte, le celeri, ajouter les carcasse de gambas et les tête, faire colorer, déglacer avec un alcool (cognac) et mouiller d'eau à hauteur. Laisser cuire 30min. Faire suer le demi oignon, faire nacrer le riz , mouiller à hauteur avec de l'eau ou du bouillon, rajouter de l'eau au fur et mesure (version risotto) environ 25 min. Le riz reste croquant même quand il est cuit. Assaisonner sel poivre.
  • Étape 4
    Mettre à cuire la courge entière à 210°C pendant 40min. Couper en 2 et gratter à la fourchette. Dresser le riz en assiette creuse, la courge spaguetti, et les gambas. Ajouter la cebette en biseau.