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Feuille d'automne

Une recette de Emilie DESTAURET, chef d'atelier cuisine Herblay
2H30
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    Feuille d'automne
Toutes les photos (1)

Ingrédients

  • meringue:
  • 180g de blancs
  • 180g sucre
  • mousse:
  • 5 jaunes
  • 1 oeuf
  • 150g eau
  • 150g sucre
  • 300g chocolat noir (force noire)
  • 70g beurre
  • 400g crème liquide
  • 100g chocolat à tabler.

Étapes de réalisation

  • Étape 1
    Meringue: Mélanger les blancs et le sucre, faire monter au moins 15 min (lisse et brillant avec un bec d'oiseau). Dresser à la poche 3 disques de meringue (en escargot), de la taille du cercle de 24cm de diamètre et 6 cm de hauteur. Cuire 2h à 100°C ou 1H15 à 140°C (la meringue sera caramélisée).
  • Étape 2
    La mousse: faire bouillir le sucre et l'eau pendant 1 minute, et verser sur les jaunes et oeuf au batteur. Laisser tourner jusqu'à total refroidissement. Faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter à la pâte à bombe. Faire monter la crème pas trop serrer (encore mousseuse), et l'ajouter à la pâte à bombe chocolatée. Mettre en poche.
  • Étape 3
    Tabler le chocolat. Faire prendre sur un rhodoide de la taille du cercle. Et faire prendre sur des plaques passer au préalable au congélateur. Gratter avec un triangle pour faire de longs copeaux friper de chocolat. Montage; Mettre le rhodoide avec le chocolat figé dans le cercle. Ajouter un disque de meringue, une couche de chocolat, meringue, chocolat, meringue. Finir avec une légère couche de mousse. Ajouter les copeaux de chocolat en rosace. Faire prendre au froid 1H30 avant dégustation.