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terrine de foie gras et chutney poire/poivre de timut

Une recette de L'Atelier Zôdio , chef d'atelier cuisine Herblay
1h30
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  • terrine de foie gras et chutney poire/poivre de timut
Toutes les photos (1)

Ingrédients

  • 1 lobe de foie gras de canard (500 à 650g)
  • Alcool de son choix
  • 5g de sel
  • 3g de poivre blanc
  • Epices de son choix
  • 4 poires
  • 3 CAS vergoise
  • 3 CAS vinaigre de miel
  • miel et poivre de Timut ( PM, à convenance)

Étapes de réalisation

  • Étape 1
    Sortir votre foie 1 à 2h avant (température ambiante). Séparer le petit du gros lobe. Travailler avec l'attache des veines en haut Retirer les 2 veines des 2 lobes ( les 2 sont parallèles). Assaisonner toutes les faces du foie gras avec le mélange sel poivre et les épices choisies (ou pas) et asperger d'alcool. Une fois le foie assaisonné complètement, le mettre dans une terrine.
  • Étape 2
    Cuire au bain marie environ 30 à 35 minutes à 150°C (température à cœur 55°C, mais arrêter la cuisson à 50°C à cœur, la dispersion de la chaleur va continuer le temps du refroidissement.) Mettre à refroidir dans un bac avec des glaçons. Mettre la presse, et presser pour faire ressortir le gras, et tasser le foie. Laisser entre 3 et 5 jours au réfrigérateur avant la dégustation.
  • Étape 3
    Pour la confection d'un chutney : mettre du sucre dans une casserole, le faire couleur caramel et déglacer avec du vinaigre. Faire bouillir, et ajouter son fruit en cubes. Pour la poire, ajouter un peu de miel et du poivre de timut. Laisser cuire jusqu'à l'évaporation des liquides. Refroidir et déguster.