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Ballottine de volaille au champignon, mousseline de carotte

Une recette de Simon Herminet, chef d'atelier cuisine Villeneuve d'ascq
2
4 pers.
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    Ballottine de volaille au champignon, mousseline de carotte
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Ingrédients

  • Pour 4
  • 4 filets de volaille
  • 500g de champignons du moment
  • persil
  • échalotes
  • beurre
  • Carotte x4
  • choux de bruxelle x8
  • fond de volaille
  • 10 cl vin rouge.
  • Pomme de terre grenaille x12

Étapes de réalisation

  • Étape 1
    Cuire 3/4 des champignon dans une noisette de beurre avec l'echalotte et le persil. Aplatir les filets de volaille sur une feuille de papier film et les assaisonner. Placer la duxelles de champignons sur un bord du filet et rouler votre ballottine en serrant bien le papier film Cuire les ballottines dans le jus de volaille pendant environ 10 minutes selon la grosseur Refroidir et réserver pour les faire dorer au beurre au moment de dresser
  • Étape 2
    réaliser de fine lamelle de Carotte. Avec les chutes, réaliser une mousseline de carotte. Saisir les pommes de terre et les choux de Bruxelles a l'huile chaude. Déglacer avec le jus de volaille.
  • Étape 3
    saisir les reste des champignons dans une noisette de beurre. Déglacer au vin rouge et mouiller au fond de volaille. Mixer le tout, passer au chinois et laisser réduire jusqu’à ce que la préparation soit nappante. Assaisonner.