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Chapon entier rôti, marrons et griottes

Une recette de thomas doyen, chef d'atelier cuisine Chambourcy
4 H
6 pers.
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Ingrédients

  • 1 chapon d'environ 3kg
  • 1 oignon ciselé
  • 6 branches de thym
  • 1 tête d'ail coupé en deux
  • beurre doux
  • sel poivre
  • 2 L de bouillon de volaille
  • 100 gr de purée de griotte
  • Pour la purée de marrons :
  • 1 kg de marron cuit en bocal
  • 50 cl de crème liquide
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 2 gousses d'ail dégermées
  • 1 branche de thym
  • 175 gr de beurre doux
  • sel, poivre
  • Sauce aux herbes :
  • Huile d'olive
  • Herbes au choix
  • Option sauce Albufera :
  • Jus de cuisson du chapon
  • 1 cl de porto blanc
  • 1 cl de madère
  • 0.5 cl de cognac
  • 10 cl de crème fleurette
  • 30 gr de beurre doux
  • 50 gr de parures de bloc de foie gras
  • 5 gr de parures de truffes
  • huile de truffe
  • sel poivre

Étapes de réalisation

  • Étape 1
    Préchauffer le four à 160°C. Dans un plat adapté à la taille de votre volaille, placer l’oignon, l’ail et le thym et posez votre chapon sur les aromates avec du beurre. Saler, poivrer. Mouiller avec votre bouillon a mi hauteur puis enfourner pendant 3H. Penser à arroser le chapon avec le bouillon très régulièrement. Les 2L de bouillon doivent être écoulés pendant toute la cuisson.
  • Étape 2
    Pour la sauce aux herbes : A l'aide d'un hachoir, hachez un bouquet d'herbes de votre choix avec de l'huile d'olive, sel et poivre. C'est très simple et délicieux. La conserver et l'utiliser au moment du dressage. (autre option) Pour la sauce Albufera : Dans une casserole, réduire à feu moyen le porto et le madère pendant 5 bonnes minutes. Ajouter le cognac puis flamber pour évaporer l'alcool. Ajouter la crème, le jus de cuisson du chapon, les parures de truffes et la purée de griotte. Faire réduire jusqu’à obtenir une sauce bien nappante. Au moment de servir lier la sauce avec le fois gras, le beurre, l'huile de truffe puis assaisonner.
  • Étape 3
    Pour la purée de marrons : Porter à ébullition les marrons, le bouillon, la crème, l'ail et le thym et maintenir 10 minutes. Dans un blender mixer le tout avec le beurre. Pour désépaissir, ajouter du jus de cuisson. Maintenir au chaud dans une casserole avec un film au contacte pour éviter que votre purée croûte. Servir le tout !
Astuce !
La sauce Albufera est un délice, mais vous pouvez aussi vous laisser tenter par une sauce aux herbes, ou encore à la crème et champignons !