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Nappage
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Qu’est-ce qu’un nappage ?
Le nappage est un terme utilisé en pâtisserie. Il désigne une gelée à base de fruits que l’on applique sur les gâteaux, les tartes aux fruits ou les entremets, afin de leur donner une belle couche brillante. Il rend ainsi les desserts plus appétissants, et il protège également les fruits du dessèchement et de l’oxydation. On utilise le plus souvent de la gelée d’abricots pour créer un nappage blond. C’est d’ailleurs pour cette raison que l’on utilise parfois le terme « abricoter » au lieu du verbe napper. Vous pouvez également avoir recours à de la gelée de groseilles pour réaliser un nappage teinté de rouge. Ce dernier est principalement utilisé pour les tartes aux fruits rouges. Contrairement au glaçage, le nappage ne fige pas.
Pourquoi utiliser un nappage neutre ?
Un nappage neutre ne contient pas de gelée de fruits et il est transparent. Il est en général composé d’un mélange de sucre, d’eau et de gélatine. Le principal intérêt du nappage neutre est qu’il n’altère pas le goût de la tarte ou du gâteau sur lequel il est appliqué puisqu’il n’est pas aromatisé : l’effet est uniquement visuel. Appliquez-le par exemple sur une galette des Rois ou sur un bavarois pour une finition parfaite. Le nappage va également empêcher l’absorption d’humidité et votre dessert gardera ainsi une tenue impeccable plus longtemps. Si vous souhaitez donner de la couleur à votre dessert, vous pouvez aussi ajouter le colorant de votre choix au nappage neutre. Dans ce cas, choisissez un colorant en poudre hydrosoluble.
Comment faire un nappage ?
Pour appliquer votre nappage blond, rouge ou neutre, utilisez un pinceau à pâtisserie plat ou une spatule. Vous pouvez opter pour un nappage à froid, en appliquant le nappage tel quel sur votre dessert. C’est la méthode la plus couramment utilisée. Il est aussi possible d’opérer un nappage à chaud : pour cela, il suffit de faire chauffer le nappage avec un peu d’eau jusqu’à ce qu’il devienne liquide. Ce procédé est recommandé pour les desserts surgelé, car il permet de créer un choc thermique : le nappage va se gélifier instantanément.