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Siphon, chalumeau

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Le siphon, la star de vos placards 

 Le point commun entre la crème chantilly qui vient compléter votre coupe de glace en été, les petites verrines salées de Noël, une bonne soupe en hiver, un chocolat chaud et un cocktail en terrasse ? Ils sont tous faits à l’aide du même ustensile de cuisine… Le siphon ! 

Sauces, crèmes, chantilly, émulsions de fruits ou de légumes, espumas… Le siphon autorise toutes les fantaisies culinaires, y compris les préparations chaudes : grâce à sa structure entièrement métallique, il passe au bain-marie jusqu’à 70°C.

Le siphon culinaire est idéal pour vos préparations chaudes et froides, et il résiste au bain-marie et au réfrigérateur. 

Le siphon s’est démocratisé ces dix dernières années grâce aux concours de cuisine télévisés. 

Mais à quoi sert un siphon de cuisine ? 

Il permet de réaliser des crèmes et mousses aériennes.

Mais comment ? 

Le principe du siphon est d’injecter du gaz dans une crème, une purée ou un jus grâce à une cartouche de gaz. Dans des termes plus techniques, cette action s’appelle « foisonner » une préparation.

Contrairement à ce que l’on peut penser, le siphon de cuisine ne se résume pas à la réalisation de crème chantilly. Que ce soit pour réaliser des plats sucrés, salés, chauds ou froids, le siphon s’avère être un bon allié pour vos plats de fêtes mais également pour votre cuisine du quotidien. Le champ du possible est large avec un siphon

Il permet de réaliser des crèmes ou mousses aériennes et légères tout en limitant l’utilisation d’œuf et de crème contrairement à une recette classique.

Il préserve le goût des aliments utilisés et limite l’utilisation de produits chimiques

Muni d’embouts particuliers, il permet également de réaliser des décors pour le dressage de vos plats mais également réaliser le garnissage d’aliments.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, rassurez-vous le siphon n’est pas dangereux. Il faut savoir que les accidents sont rares et uniquement liés à la qualité du siphon choisi, d’où l’importance de ne pas choisir n’importe lequel. 

Mais comment bien choisir son siphon ? Quelle utilisation, quelle taille, quelle matière, quelle finition? 

Prêtez attention aux matériaux qui composent le siphon. Nous vous conseillons les siphons 100% inox. Ils sont plus robustes et plus sains. De plus ils supportent mieux la chaleur ce qui permet de les placer au bain-marie pour des préparations chaudes. A contrario, attention aux siphons en plastique ou en aluminium (surtout la tête du siphon). La qualité de ces matériaux peut rapidement s’altérer et créer des accidents.

 Choisissez-le en fonction des recettes que vous souhaitez réaliser. Certains siphons sont destinés uniquement aux préparations froides, alors que d’autres peuvent également passer au bain-marie. Faites attention à cette distinction lors de votre achat.

Les indispensables cartouches de gaz 

Pas de cartouches, pas de chantilly. Les cartouches de gaz se vissent sur la tête de votre siphon. Indispensables pour faire fonctionner votre appareil.

Les cartouches de gaz sont à usage unique. Elles doivent donc être remplacées à chaque utilisation. 

Les siphons pâtisserie sont des outils parfaits pour réaliser des préparations aérées et d’une légèreté incomparable. Vos recettes seront savoureuses et moelleuses. Vous pourrez aussi bien réaliser des préparations sucrées et que des préparations salées. Car on pense souvent au siphon chantilly, mais le siphon est aujourd’hui utile pour beaucoup de préparations, comme par exemple l’espuma, une sorte de mousse.

 

Allumez le… CHALUMEAU

Le chalumeau est un outil indispensable en pâtisserie et en cuisine notamment. 

En pâtisserie, son usage principal est destiné à la caramélisation des crèmes brûlées et du sucre roux, à brunir les meringues, travailler le chocolat ou la pâte d’amandes. 

En cuisine on s’en sert principalement pour glacer un jambon cuit au four, saisir un steak, faire griller des poivrons, faire fondre du fromage ou griller une chapelure. 

Le secret pour réaliser de bonnes crêmes brûlées comme les professionnels : la crème reste froide tandis que le caramel est croustillant à souhait. Idéal également pour vos tartes tatins, pour peler poivrons et tomates et pour préparer vos volailles et gibiers.

Vous l’aurez compris un chalumeau de cuisine est un appareil polyvalent que toute personne devrait avoir chez elle ! 

Un bon chalumeau doit pouvoir être réglable au niveau de l’intensité de la flamme. Car vous n’aurez pas les mêmes besoins selon l’utilisation que vous en faites. Veillez également que l’intensité de la flamme soit réglable jusqu’à au moins 1000 degrés.

Il est préférable que la prise en main de votre chalumeau soit bonne. Vous travaillerez plus efficacement et en limitant les risques que celui-ci vous échappe des mains.

Lorsque vous effectuez le rechargement en gaz, faites-le dans une pièce bien aérée ou à l’extérieur pour éviter tout risque. La charge en butane s’effectue d’ailleurs par pressions courtes espacées de quelques secondes pour éviter tout débordement du gaz. 

Lors de l’utilisation, vérifiez bien qu’aucun objet fragile ou inflammable ne se trouve à proximité de votre préparation. Évitez également tout courant d’air qui pourrait altérer la flamme et la rendre instable. Utilisez votre chalumeau à plusieurs centimètre de la préparation et ne touchez jamais la buse du chalumeau pour éviter tout risque de brûlures.